La Cucina
La Cucina
Dando un cenno alla sana e mediterranea “Cucina Salentina” ; ci viene facile pensare alla Tenuta Quintino in quanto luogo ideale dove poter esaltarne le sue caratteristiche. Essendo una cucina legata ai prodotti del territorio, è diventata con il tempo sempre più completa e varia. Tali prodotti in prevalenza freschi, combinati tra loro con la giusta armonia, creano piatti che diventano sublimi se innaffiati da buon vino e perché no dal nostro schietto sound.
Questa cucina contadina richiama alla nostra mente piatti di ogni stagione, genere e gusto noti come: “cicorie reste a minescia” cicorie agreste a minestra, le “pittule” ottenute dalla frittura di un impasto di acqua lievito e farina, la focaccia di cicorie, i “panzerotti di patate”, vari sformati di patate “pitte”, la parmigiana alla salentina (piatto prettamente estivo) per poi passare alle fave secche ridotte in purea e accompagnate da verdure lesse finite da un filo d’olio d’oliva extravergine della nostra terra d’Arneo.
Non sono da meno: i formaggi che vanno da quelli a pasta molle a quelli stagionati, ottenuti da latte di capra, pecora o vaccino degli agresti pascoli della nostra macchia mediterranea; tra questi ricordiamo la ricotta fresca consumata sia dolce che salata, mozzarelle, scamorze, pecorino, cacio ricotta, ricotta forte, il provolone piccante e la marzotica (ricotta dura avvolta in foglie di graminacee). i grani si ottengono delle farine ottime sia per la panificazione, che per prodotti da forno (come le frise, pucce, taralli aromatizzati o all’olio d’oliva, biscotteria varia), e paste fresche (in proposito ricordiamo piatti come “ciciri e tria” -pasta e ceci-, “orecchiette e pizzarieddhri” con salsa di pomodoro e basilico o con sughi di carni miste al pomodoro san marzano ambedue finiti con “cacio ricotta”, “lasagne alla salentina” fatte con un ragout di polpettine uovo sodo e mozzarella). le carni ricordiamo piatti come “agnello al forno con patate e lampascioni”, “carne alla pignata” in genere carne di cavallo cotta in recipiente di terracotta, ragout di galletti ruspanti locali, bolliti misti con vitello e gallina, e ancora l’uso di frattaglie con piatti come “turcinieddhri”, trippa con patate, e non finisce qui...
Verdure e spezie e erbe aromatiche della nostra macchia mediterranea insaporiscono le carni come: menta, finocchio selvatico, origano, peperoncino, rosmarino, salvia, alloro, timo; svariati frutti di arbusti spontanei che vanno anch’essi dalle nostre succulenti more all’ispido melograno, dai cosiddetti “rusciuli” ai fichi d’ india, dal pero selvatico al dolcissimo carrube “cornule”; concludiamo questa piccola parentesi citando un ultimo buon uso di erbe, arbusti e frutti per dei buoni a sani decotti spesso curativi o sedativi.
Esempio:
ACETOSA: è un'ottima insalata dal sapore acidulo con effetti stimolanti.
ACETOSELLA: è delicata e viene usata per pranzi diureteci,e depuratori.
AGLIO:sapore generoso ottimo come disiffettante delle vie respiratorie.
ALLORO: utile per arricchire intigli,arroszti etc
BASILICO: ottimo per le zanzare
CAGLIO: serve a "cagliare"il latte insieme ad un rametto fiorito
CANNELLA: si ottiene dalla corteccia di un'albero della famiglia dell'alloro.
CAPPERI: nascono e si riproducono barbificando gli antichi muri. Quando è il periodo della fioritura diviene una gioia per gli occhi con petali bianchi e rosati.
CHIODI DI GAROFANO: Spezia importantissima che agli inizi del XVI era fra le più ricercate e la più care.
CICORIA: è una delle insalate che si mangiano da più tempo,dagli antichi egizi (400 a.c.). Fa bene all'apparato digerente.
ERBE CIPOLLINA: Le sue fogli sottili e dolci si sposano con piatti a base d'uovo formaggio fresco ed insalate.
FINOCCHIO: è ricco di anetolo stimolante e tonico.
GINEPRO: contiene oli essenziali ed è un'ottimo panacea miracolosa.
MAGGIORANA: Con questa erba si può fare un' intero pranzo.
MELISSA: Erba antichissima che i frati la usavano come tisana per tanti mali
MALVA: cresce sul muro come l'ortica sua cugina ma non punge. Gli etrusci la usavano per fare sane irrigazioni
MENTA: In epoca romana veniva usata cone anticoncezionale
NOCE MOSCATA; Già nel 200 l'usavano gli Arabi.
NIPITELLO: era usata dalle fattucchiere per risvegliare i sensi
ORIGANO: diffusosi 250 anni fa con la nascita della pizza napoletana
PEPERONCINO:se usato in modiche quantità non fa male, anzi contiene vitamina C
PREZZEMOLO: combatte la colite, antisettico, nemico dei reumatismi.
ROSMARINO: Considerato il simbolo dell'amore perchè il suo carattere è forte,prepotente,duraturo
ROVO: crese non solo in Italia ma ovunque. Le sue foglie sono utili per normalizzare le funzioni dell'intestino
RUCOLA: Gli antichi Romani la usavano come rinforzante di tutti i sapori
SALVIA: Ottima per la pulizia dei denti. Ne bastano 2 o 3 fogliette e pochi minuti di sfregamento
SEDANO:Orazio invitava i nobili che si sedevano a pranzo a coprirsi la fronte con mirto e sedanoche rappresentavano inteliggenza e virilità
SESAMO: Non si conosce l'età e la provenienza che sicuramente è della notte dei tempi
ZAFFERANO:Anche da solo forma un meraviglioso condimento. I dolci, svariati e legati oltre che alla stagione, all’evento e quindi alla tradizione; ricordiamo “mustazzueli” dolci cotti e crudi con pasta di mandorle, il ”pasticciotto”, tarallini dolci glassati, “purciddhruzzi” ,crostate di frutta e marmellate ecc.
Tutti questi ed altri piatti, come accennato, vanno a sposarsi con vini sia bianchi che rossi e dal nostro nobile rosato come: chardonnay, primitivo, negramaro, rosato del salento, moscato della zona. Concludendo questo piccolo richiamo della cucina Salentina e terra d’Arneo, possiamo definirla ricca di piatti che per prendere gusto hanno bisogno di tempo e della pazienza del fuoco; tutti piatti che si esaltano con una giusta “fusion” tra odori, suoni, e sapori del nostro Salento.
Questa cucina contadina richiama alla nostra mente piatti di ogni stagione, genere e gusto noti come: “cicorie reste a minescia” cicorie agreste a minestra, le “pittule” ottenute dalla frittura di un impasto di acqua lievito e farina, la focaccia di cicorie, i “panzerotti di patate”, vari sformati di patate “pitte”, la parmigiana alla salentina (piatto prettamente estivo) per poi passare alle fave secche ridotte in purea e accompagnate da verdure lesse finite da un filo d’olio d’oliva extravergine della nostra terra d’Arneo.
Non sono da meno: i formaggi che vanno da quelli a pasta molle a quelli stagionati, ottenuti da latte di capra, pecora o vaccino degli agresti pascoli della nostra macchia mediterranea; tra questi ricordiamo la ricotta fresca consumata sia dolce che salata, mozzarelle, scamorze, pecorino, cacio ricotta, ricotta forte, il provolone piccante e la marzotica (ricotta dura avvolta in foglie di graminacee). i grani si ottengono delle farine ottime sia per la panificazione, che per prodotti da forno (come le frise, pucce, taralli aromatizzati o all’olio d’oliva, biscotteria varia), e paste fresche (in proposito ricordiamo piatti come “ciciri e tria” -pasta e ceci-, “orecchiette e pizzarieddhri” con salsa di pomodoro e basilico o con sughi di carni miste al pomodoro san marzano ambedue finiti con “cacio ricotta”, “lasagne alla salentina” fatte con un ragout di polpettine uovo sodo e mozzarella). le carni ricordiamo piatti come “agnello al forno con patate e lampascioni”, “carne alla pignata” in genere carne di cavallo cotta in recipiente di terracotta, ragout di galletti ruspanti locali, bolliti misti con vitello e gallina, e ancora l’uso di frattaglie con piatti come “turcinieddhri”, trippa con patate, e non finisce qui...
Verdure e spezie e erbe aromatiche della nostra macchia mediterranea insaporiscono le carni come: menta, finocchio selvatico, origano, peperoncino, rosmarino, salvia, alloro, timo; svariati frutti di arbusti spontanei che vanno anch’essi dalle nostre succulenti more all’ispido melograno, dai cosiddetti “rusciuli” ai fichi d’ india, dal pero selvatico al dolcissimo carrube “cornule”; concludiamo questa piccola parentesi citando un ultimo buon uso di erbe, arbusti e frutti per dei buoni a sani decotti spesso curativi o sedativi.
Esempio:
ACETOSA: è un'ottima insalata dal sapore acidulo con effetti stimolanti.
ACETOSELLA: è delicata e viene usata per pranzi diureteci,e depuratori.
AGLIO:sapore generoso ottimo come disiffettante delle vie respiratorie.
ALLORO: utile per arricchire intigli,arroszti etc
BASILICO: ottimo per le zanzare
CAGLIO: serve a "cagliare"il latte insieme ad un rametto fiorito
CANNELLA: si ottiene dalla corteccia di un'albero della famiglia dell'alloro.
CAPPERI: nascono e si riproducono barbificando gli antichi muri. Quando è il periodo della fioritura diviene una gioia per gli occhi con petali bianchi e rosati.
CHIODI DI GAROFANO: Spezia importantissima che agli inizi del XVI era fra le più ricercate e la più care.
CICORIA: è una delle insalate che si mangiano da più tempo,dagli antichi egizi (400 a.c.). Fa bene all'apparato digerente.
ERBE CIPOLLINA: Le sue fogli sottili e dolci si sposano con piatti a base d'uovo formaggio fresco ed insalate.
FINOCCHIO: è ricco di anetolo stimolante e tonico.
GINEPRO: contiene oli essenziali ed è un'ottimo panacea miracolosa.
MAGGIORANA: Con questa erba si può fare un' intero pranzo.
MELISSA: Erba antichissima che i frati la usavano come tisana per tanti mali
MALVA: cresce sul muro come l'ortica sua cugina ma non punge. Gli etrusci la usavano per fare sane irrigazioni
MENTA: In epoca romana veniva usata cone anticoncezionale
NOCE MOSCATA; Già nel 200 l'usavano gli Arabi.
NIPITELLO: era usata dalle fattucchiere per risvegliare i sensi
ORIGANO: diffusosi 250 anni fa con la nascita della pizza napoletana
PEPERONCINO:se usato in modiche quantità non fa male, anzi contiene vitamina C
PREZZEMOLO: combatte la colite, antisettico, nemico dei reumatismi.
ROSMARINO: Considerato il simbolo dell'amore perchè il suo carattere è forte,prepotente,duraturo
ROVO: crese non solo in Italia ma ovunque. Le sue foglie sono utili per normalizzare le funzioni dell'intestino
RUCOLA: Gli antichi Romani la usavano come rinforzante di tutti i sapori
SALVIA: Ottima per la pulizia dei denti. Ne bastano 2 o 3 fogliette e pochi minuti di sfregamento
SEDANO:Orazio invitava i nobili che si sedevano a pranzo a coprirsi la fronte con mirto e sedanoche rappresentavano inteliggenza e virilità
SESAMO: Non si conosce l'età e la provenienza che sicuramente è della notte dei tempi
ZAFFERANO:Anche da solo forma un meraviglioso condimento. I dolci, svariati e legati oltre che alla stagione, all’evento e quindi alla tradizione; ricordiamo “mustazzueli” dolci cotti e crudi con pasta di mandorle, il ”pasticciotto”, tarallini dolci glassati, “purciddhruzzi” ,crostate di frutta e marmellate ecc.
Tutti questi ed altri piatti, come accennato, vanno a sposarsi con vini sia bianchi che rossi e dal nostro nobile rosato come: chardonnay, primitivo, negramaro, rosato del salento, moscato della zona. Concludendo questo piccolo richiamo della cucina Salentina e terra d’Arneo, possiamo definirla ricca di piatti che per prendere gusto hanno bisogno di tempo e della pazienza del fuoco; tutti piatti che si esaltano con una giusta “fusion” tra odori, suoni, e sapori del nostro Salento.